Epoch 3 - Colombia Cauca

Manos Juntas is a micromill in Sotara area of Colombia's Cauca region, operated and managed by exporters at Banexport. The entire concept of this micromill is based on simplifying tasks and responsibilities, for both producers and Banexport. The cherries are placed in large hermetic tanks for a five-day-long anaerobic fermentation: Each tank is labelled with the name of the producer, to retain traceability. During this period, nitrogen gas is introduced into the tanks in order to stimulate the yeast. Brix and pH are measured constantly through this process and are used to determine the stopping point for fermentation; the coffee is then subjected to 20°C temperatures in order to cease fermentation and remove the yeast and other microorganisms. The cherry is then "aged" in tanks for a period of five more days before they are taken to solar dryers. Drying takes 30–45 days.

Banexport takes care of all the post-harvest processing (fermentation, pulping, drying, and storage) which allows the farmers to focus more on the crops. They pay the farmers a fixed price that is well above market value for these cherries. 


Farm: Manos Juntas

Process: Anaerobic

Region: Cauca

Altitude: 1950-2100 masl

Varietals: Red Bourbon

Cup: Tart fruit acidity, berry, mango, toffee, praline and cocoa flavors

Manos Juntas est une micro-usine située dans la région de Sotara, dans la région colombienne du Cauca, exploitée et gérée par des exportateurs de Banexport. Tout le concept de ce micromoulin est basé sur la simplification des tâches et des responsabilités, tant pour les producteurs que pour Banexport. Les cerises sont placées dans de grandes cuves hermétiques pour une fermentation anaérobie de cinq jours : Chaque cuve est étiquetée au nom du producteur, pour conserver la traçabilité. Pendant cette période, de l'azote gazeux est introduit dans les cuves afin de stimuler la levure. Le degré Brix et le pH sont mesurés en permanence tout au long de ce processus et sont utilisés pour déterminer le point d'arrêt de la fermentation ; le café est ensuite soumis à des températures de 20°C afin d'arrêter la fermentation et d'éliminer les levures et autres micro-organismes. La cerise est ensuite "vieillie" dans des cuves pendant une période de cinq jours supplémentaires avant d'être acheminée vers des séchoirs solaires. Le séchage prend 30 à 45 jours.

Banexport s'occupe de tout le traitement post-récolte (fermentation, dépulpage, séchage et stockage) ce qui permet aux agriculteurs de se concentrer davantage sur les cultures. Ils paient aux agriculteurs un prix fixe bien supérieur à la valeur marchande de ces cerises.


Ferme: Manos Juntas

Procédé: Anaerobic

Région: Cauca

Élévation: 1950-2100 mètres

Variété: Red Bourbon

Notes de dégustation: Acidité de fruits acidulés, arômes de baies, mangue, caramel, praline et cacao